Receptes catalanes: Escudella i carn d'olla

Escudella i carn d’ollaL’escudella i carn d’olla és un plat molt arrelat a Catalunya, molt popular donat que quan la gent treballava fora de casa era molt pràctic deixar la olla al foc amb tots els ingredients a la cuina de carbó i quan tornaven de treballar, ja estava feta. Diumenge, que hi havia més temps, era el dia que es cuinaven els macarrons o l’arrós. Això també es pot extendre a la resta d’Espanya amb plats com el pote gallego, el cocido madrileño o la pringá.

Ingredients per 8 persones :
2 óssos del genoll de vedella
2 trossos de costella de vedella
1 punta de pit de xai
½ gallina
1 kg. De jarret de vedella
1 espatlleta de xai desossada
1/2kg. De cansalada salada (si pot ser panxeta)
1 careta de porc salada
2 peus de porc salats
1 tros de sagí
2 botifarres negres
2 botifarres blanques
1 grapat de cigrons remullats (es poden sustituir per mongetes seques)
2 pastanagues
8 patates
½ col d’hivern
1 branqueta d’api
1 porro
1 nap
400gr. De galets
Sal
Farina
Aigua bona
PER FER LA PILOTA:
250gr. Carn de xai picada
250gr. Carn de vedella picada
250gr. Carn magra de porc picada
1 gra d’all picat al morter
2 ó 3 branquetes de julivert
1 ou
Sal
Pebre
150gr. De farina de galeta o molla de pa remullada amb llet

Elaboració:
En una olla posem 12l. d’aigua freda. En fred, hi afegim les carns excepte la botifarra i la carn de la pilota. Aconsello que les carns vermelles s’hagin tingut dues o tres hores rentant-se amb aigua freda per desagnar-les bé. La carn de porc salada (careta, peus i cansalada) també s’ha de rentar bé amb aigua freda per retirar l’excés de sal abans de posar-la a la olla.
En aquest momento també podem posar-hi el sagí. El sagí s’ha de treballar amb una forquilla i una miqueta de farina fins que li puguem donar forma i formar una piloteta amb les mans i afegir-la a l’olla.
El sagí té un gust particular, però és molt tradicional a la nostra escudella. De totes maneres, és opcional la seva utilització i no variarà massa el resultat final.
Ho fem bullir un parell d’hores escumant-ho sovint. Afegiu-hi els cigrons o les mongetes seques prèviament remullades (12 hores en remull). Fem bullir una hora més escumant-ho de tant en tant. Afegim les verdures excepte les patates.
Mentrestant, fem la pilota. Posem tots els ingredients en un recipient i ho treballem amb una espátula. Provem de sal i li donem forma ovalada. Les passem per farina.
Quan el caldo porta en total unes tres hores hi afegim les patates, les botifarres i la pilota enfarinada. Ho deixem bullir mitja hora més a poc a poc.
Colem el caldo, posem tot el tall i les verdures en una altra cassola amb una mica de caldo per a que no s’assequi.
Provem el caldo de sal i si cal el rectifiquem.
Al caldo bullint hi afegim els galets durant 20 minuts i està llest.