Josep Maria Freixa | Restaurants cuina catalana Barcelona

Josep Maria Freixa

Josep Maria FreixaAmb suficient edat per jubilar-se, encara que no ho sembli, el “manetes de plata”, com afectuosament li diuen, acompanyat per la seva dona, una esplèndida cap de sala de nom Dori, s’aixeca diàriament a les 07.00 del matí per elaborar el pa, un pa cuidat, amb llevats naturals, farines biològiques i blats especialment triats que abanderen el seu restaurant i el del seu fill Ramon a Madrid. A les 09.00h supervisa la preparació dels plats i la producció dels postres, i es prepara pel servei del migdia. Amb el plaer del treball ben fet, se’n va a la piscina de sempre, on neda 1km cada dia. Descansa i sopa en poc temps, ha de preparar el nou servei.

La trajectòria de Josep María és llarga. Pràcticament des de que va començar a caminar ja trastejaba a la cuina de l’Hostal de Calaf que regentaba la seva àvia.
Amb 13 anys comença a treballar a Puigcerdà, a l’Hotel Europa rentant plats i fent d’ajudant. Com que per la seva alçada no arribava a la pica, li posàven dues caixes de fusta sobre les que pujava. Dintre de la seva feina, a les 6 del damatí havía de transportar el carbó des del soterrani fins els forns per a que quan arribessin els cuiners, ja estiguessin calents. S’hi va estar dos anys i després passà a l’Hotel del Golf, cadena pertanyent al Doctor Andreu, molt famós per les seves pastilles. Allà passà tots els estius durant 7 anys, mentre que a l’hivern seguia formant-se a d’altres bons restaurants, com el prestigiós Can Parellada, ubicat a la Diagonal.

Amb 18 anys passa pel Reno i d’allà al Jockey de Madrid, on viu la seva primera decepció quan el seu pare es nega a signar l’autorització -necessària en aquells temps donat que la majoría d’edat era als 21-, per a que pugués viatjar en representació d’Espanya a la Fira Internacional de Nova York, on Espanya tenia un pavelló, substituint a la Unió Soviètica, que no va fer acte de presència.

Va fer diversos stages a França amb Paul Bocuse, Roger Vergé, Luis Autier… i al 1986, a la fi, obre el seu propi restaurant, El Racó d’en Freixa, a un local de la zona alta de Barcelona. Va començar com un restaurant de cuina tradicional i aconsegí una estrella Michelín amb respecte i molta feina. Reformulà l’aposta i s’apuntà a la vanguardia. Va mantenir l’estrella. Ha tornat als orígens i s’ha consolidat. Era El Racó d’en Freixa; és Freixa Tradició. Va començar el pare, Josep María; ho cedí al fill, Ramon, i com si la história no entengués de successions temporals, ha tornat al pare orgullós, que segueix al peu del canó. De Freixa a Freixa, mantenint un estàndar de qualitat que mai no defrauda.