Recetas catalanas: Escudella i carn d'olla

EscudellaLa “escudella i carn d’olla” es un plato muy arraigado en Cataluña, muy popular dado que cuando la gente trabajaba fuera de casa era muy práctico dejar la olla al fuego con todos los ingredientes en la cocina de carbón y cuando volvían de trabajar, ya estaba lista.
El domingo, cuando había más tiempo, era el día de los macarrones o el arroz. Estas prácticas también pueden extenderse al resto de España con platos como el pote gallego, el cocido madrileño o la pringá.

Ingredientes para 8 personas:

2 huesos de rodilla de ternera
2 trozos de costilla de ternera
1 punta de pecho de cordero
½ gallina
1 kg. De jarrete de ternera
1 espaldita de cordero deshuesada
1/2kg. De panceta salada
1 careta de cerdo salada
2 pies de cerdo salados
1 trozo de grasa animal (“sagí”)
2 butifarras negras
2 butifarras blancas
1 puñado de garbanzos previamente en remojo (se pueden sustituir por alubias blancas)
2 zanahorias
8 patatas
½ col de invierno
1 ramita de apio
1 puerro
1 nabo
400gr. De “galets” (pasta en forma de caracol grande)
Sal
Harina
Agua mineral
PARA HACER LA PELOTA:
250gr. Carne de cordero picada
250gr. Carne de ternera picada
250gr. Carne magra de cerdo picada
1 diente de ajo picado en el mortero
2 ó 3 ramitas de perejil
1 huevo
Sal
Pimienta
150gr. de harina de galleta o miga de pan remojada con leche

Elaboración:
En una olla ponemos 12l. de agua fría. En frío, añadimos las carnes excepto las butifarras y la carne de la pelota. Aconsejo que las carnes rojas se hayan tenido lavando unas 3 horas con agua fría para desangrarlas bien. La carne de cerdo salada (careta, pies y panceta) también se deben lavar con agua fría para retirar el exceso de sal antes de añadirlas a la olla.
En este momento podemos ponerle el “sagí”. El “sagí” debe trabajarse con un tenedor y un poquito de harina hasta que le podamos dar forma y formar una pelotita con las manos y añadirla a la olla.
El “sagí” tiene un gusto particular, pero es muy tradicional en nuestra “escudella”. De todas formas, es opcional y su utilización no va a variar demasiado el resultado final.
Cocemos un par de horas desespumando a menudo. Añadimos los garbanzos o alubias secas que previamente habremos tenido en remojo (12h). Cocemos una hora más desespumando de vez en cuando. Añadimos las verduras excepto las patatas.
Mientras, hacemos la pelota. Ponemos todos los ingredientes en un recipiente y los trabajamos con una espátula. Probamos de sal y le damos forma ovalada. Pasamos la pelota por harinal.
Cuando el caldo lleva un total de 3 horas cociendo añadimos las patatas, las butifarras y la pelota enharinada. Dejamos cocer media hora más a fuego bajo.
Colamos el caldo y ponemos toda la carne y las verduras en otra cazuela con un poco de caldo para que no se seque.
Provamos el caldo y rectificamos de sal si es necesario.
Con el caldo cociendo, añadimos los “galets” durante 20min. y estará listo.