Josep Maria Freixa | Restaurante cocina catalana Barcelona

Josep Maria Freixa

Josep Maria FreixaEn edad de jubilarse aunque no lo parezca, el “manitas de plata”, como cariñosamente le llaman, acompañado por su mujer, una espléndida jefe de sala de nombre Dori se levanta diariamente a las 07.00 de la mañana para elaborar el pan, un pan cuidado, con levaduras naturales, harinas biológicas y trigos especialmente escogidos, que abandera la puesta en escena de su restaurante, y del de su hijo Ramón en Madrid. A las 09.00h, supervisa la preparación de los platos y la producción de los postres, y se prepara para el servicio de mediodía. Con el placer del trabajo bien hecho, acude a la piscina de siempre donde nada 1km cada día. Descansa y cena en poco tiempo; debe preparar el nuevo servicio.

La trayectoria de Josep María es larga. Prácticamente desde que empezó a caminar ya trasteaba en la cocina del Hostal de Calaf que regentaba su abuela .
Con 13 años empieza su andadura profesional en Puigcerdá, en el Hotel Europa como fregaplatos y pinche de cocina. Como por su altura no llegaba a la pica, le ponían dos cajas de madera sobre las que se subía. Entre sus muchas tareas, a las 6 de la mañana tenía que transportar el carbón desde el sótano hasta los hornos para que cuando llegaran los cocineros, ya estuvieran calientes. Permaneció allí dos años y después pasó al Hotel del Golf, cadena perteneciente al Doctor Andreu, muy famoso por sus pastillas. Allí pasó todos los veranos durante 7 años, mientras que en invierno seguía formándose en otros buenos restaurantes, como el prestigioso Can Parellada, ubicado en la Diagonal .

Con 18 años pasa por el Reno y de allí al Jockey de Madrid, donde vive su primera decepción cuando su padre se niega a firmar la autorización (necesaria en aquellos tiempos ya que la mayoría de edad era a los 21), para que pueda viajar en representación de España a la Feria Internacional de Nueva York, donde España tenía un pabellón, sustituyendo a la Unión Soviética, que no hizo acto de presencia.

Hizo varios stages en Francia con Paul Bocuse, Roger Vergé, Luis Autier… y en 1986, por fin, abre su propio restaurante, El Racó d’en Freixa, en un local de la zona alta de Barcelona. Empezó como un restaurante de cocina tradicional y consiguió una Estrella Michelín con respeto y buen hacer. Reformuló la apuesta y se apuntó a la vanguardia. Mantuvo la Estrella. Ha vuelto a los orígenes y se ha consolidado. Era el Racó d’en Freixa; es Freixa Tradició. Empezó el padre, Josep María; lo cedió al hijo, Ramón, y como si la historia no entendiera de sucesiones temporales, ha vuelto al padre orgulloso, que sigue al pie del cañón. De Freixa a Freixa, manteniendo un estándar de calidad que nunca defrauda.